НОВОГОДНИЙ СТОЛ
11.01.2012
Пальчики оближешь!
- Пальчики оближешь!
- Ни для кого не секрет, что правильное питание является неотъемлемой частью подготовки любого спортсмена. Но угодить таким клиентам, как профессиональные футболисты, крайне нелегко: будучи людьми обеспеченными, повидавшими немало элитных ресторанов, в еде они особенно прихотливы. И тем не менее работникам ватутинской столовой, которые вот уже долгие годы отвечают за каждодневное питание игроков ПФК ЦСКА, всякий раз удается сделать так, чтобы наши ребята выходили с обеда сытыми и довольными. О том, как удовлетворить требования столь разборчивых посетителей, нам рассказал представитель сколь необычной, столь и необходимой профессии — повар-технолог ПФК ЦСКА Николай Косарев. Роман ЛЯХОВЕНКО
- - В детстве люди обычно мечтают стать космонавтами, футболистами, машинистами в конце концов... Как у тебя появилась мысль связать свою жизнь с такой необычной профессией, как повар?
- Конечно же, это случилось не сразу. По словам родителей, я был ребенком с очень богатой фантазией, поэтому, когда меня спрашивали, кем хочу стать, выдавал по тысяче вариантов на дню. По-моему, лет в тринадцать я впервые заявил им, что когда вырасту - буду поваром. Сказалось общение с дядей, который выбрал для себя это ремесло. Мне нравилось наблюдать, как он готовит еду, помогать ему. С другой стороны, на будущую профессию невольным образом повлиял мой отец. В те годы он работал автослесарем и частенько приходил домой весь чумазый, с руками, выпачканными в машинном масле и ржавчине. У меня это хорошо отложилось в памяти. Наверное, на подсознательном уровне я сделал свой выбор именно тогда, сказав себе: «Хочу, чтобы мои руки всегда пахли ванилином и сливочным маслом, а не машинным».
- - Каким быть твой путь в ПФК ЦСКА?
- - После 9 класса я поступил в кулинарный техникум. На тот момент существовала альтернатива — учиться на повара или на кондитера. Но все-таки для второго ремесла нужны женские руки, моторика пальцев, умение выдерживать многочасовой монотонный труд. Я рассудил, что это не мое. Экстерном окончив техникум с золотой медалью, выбрал для дальнейшего обучения Технологическую пищевую академию на Таганке. Потом, после того, как я получил диплом о высшем образовании, начал работать в ресторане на «БСА Лужники». Ну а затем поступило предложение продолжить профессиональную карьеру в ПФК ЦСКА, которое я с радостью принял. Застал, кстати, еще старую базу в Архангельском, где отработал год, после чего мы всем поварским коллективом перебрались в Ватутинки.
- Реально ли кормить футболистов ПФК ЦСКА и при этом не болеть за команду?- - Нереально! Совру, если скажу, что я всегда переживал за красно-синих, но с того момента, как в клуб пришел Евгений Леннорович Гинер, пообещавший сделать ПФК ЦСКА лучшей командой страны, я невольно стал присматриваться к армейцам. А уж когда сам перебрался в новый коллектив, выбора не осталось (улыбается). Сейчас я не только повар ПФК ЦСКА, но и преданный болельщик.
- - Как осуществляется питание футболистов основного состава после тренировок на базе?
- - Обычно занятия назначаются на 12.00, соответственно, где-то к 12.30 у нас все должно быть готово. Наш рабочий день на базе начинается в 7 утра. Сначала нужно разогреть котлы и закупить все необходимые продукты. Здесь мелочей не бывает: мы используем только проверенные торговые точки и лично контролируем качество товара. Затем начинается процесс приготовления пищи. У нас поочередно работают две поварские бригады: одной руководит заведующий производством Виктор Власенко, другой — шеф-повар Андрей Бабаренко. Оба - профессионалы высочайшего уровня. Сам я участвую в готовке, осуществляю общий технологический контроль, составляю меню и стою на раздаче.
- - Пару лет назад руководством ПФК ЦСКА было принято решение отправлять повара и на выездные игры команды. Каковы нюансы в организации питания, так скажем, в боевых условиях?
- - В 2009-м году генеральный директор ПФК ЦСКА Роман Юрьевич Бабаев поставил задачу сделать питание игроков на выезде максимально приближенным к базовскому — как по качеству, так и по разнообразию. Поэтому вот уже три года, как я работаю практически на всех выездах. Исключение составляют только некоторые крупные города, где можно найти отели с безупречной репутацией во всем, в том числе и в организации питания для футболистов. Там мое присутствие, как правило, не требуется. А что касается провинциальных городов, то тут работы непочатый край.
- Во-первых, многие продукты приходится везти с собой: на месте их купить либо нереально, либо они будут ненадлежащего качества. К примеру, пармезан, спагетти, крекеры, ветчину, оливковое масло, авокадо, спаржу и многое другое мы берем из Москвы.
- А во-вторых, уровень профессиональной подготовки поварских коллективов в отелях сильно различается. Конечно, приходится много работать с людьми, учить их каким-то нюансам. Моя задача — сделать так, чтобы на выходе получался неизменно качественный продукт, соответствующий требованиям нашего медицинского штаба и вкусам игроков.
- - Как удается этого добиться?
- - Главное — заинтересовать своих коллег, дать им понять, что мы не рядовые посетители ресторана, в работе с которыми можно где-то схалтурить. Все должно быть на высшем уровне. Я часто говорю поварам, что нам надо приготовить не как обычно, а чуть лучше, чуть красивее, чуть вкуснее и чуть быстрее... Если этой идеей людей заразить — останется только вносить незначительные корректировки по ходу процесса, что достаточно легко.
- - Многие думают, что футболисты придерживаются каких-то сумасшедших диет. Так ли это?
- - Нет, им можно есть практически все те же продукты, что и обычным людям. Не рекомендуется разве что жирное, острое, кислое. Вопрос тут не столько в характере пищи, сколько в технологии ее приготовления. Мы отдаем предпочтение запеченным продуктам, или же приготовленным на пару. Самые ходовые ингредиенты - итальянская паста, хороший рис, говядина, птица, оливковое масло, вяленая ветчина, пармезан, свежие овощи, большое количество фруктов, свежевыжатые соки, сладости... Схема питания достаточно жесткая, но за счет разнообразия блюд и постоянного контакта с футболистами мы реализуем ее на все сто процентов.
- - На новогодние праздники игрокам позволительны какие-то поблажки в рационе?
- - Конечно, но только с позволения тренерского и медицинского штаба (улыбается). Когда наши ребята соберутся на базе в последний раз в этом году, мы приготовим им праздничный ужин. Парочкой рецептов наших коронных блюд я хочу поделиться с читателями RBT. Приятного аппетита!
- Байки от Николая Косарева
- Вместе с Хуанде Рамосом в наш клуб пришел испанский диетолог, у которого, мягко говоря, было нестандартное видение пищевого рациона. Он внес свои коррективы, и аккурат перед матчем Лиги чемпионов футболисты, войдя в столовую, увидели перед собой... пустые столы! Естественно, начали меня спрашивать: «Коль, это что, прикол такой?» - «Нет, - говорю, это Маркос так распорядился». Действительно, из еды в этот день были только отварные овощи, листовой салат, ветчина, тунец и, по-моему, курица. Но тут ребята увидели тележки с привычной пищей, которые принимающая команда по регламенту отвозит на стадион для гостей, и принялись их потрошить. Пришлось их прятать. Режим есть режим.
- ***
- Для давних друзей Секу и Думбия нет большей радости, чем как-нибудь друг друга подколоть. Бывает это и в столовой. Поскольку оба мусульмане, хит номер один для них — подложить в тарелку товарищу свинину. Например, Секу приходит первым и говорит нам — вот этот кусок оставьте для Сейду. Потом появляется ивуариец, и Секу начинает его уламывать: «Думби, я ел вот это, очень вкусно!» Конечно, мы предупреждаем того, что тут дело нечисто. Тот ругается, потом смеется, а на следующий день уже сам приходит в столовую готовить сюрпризы для Секу.
- ***
- Прикалываются друг над другом и другие футболисты. Обычно они сидят в столовой по четверо за одним столом, в компании близких друзей, но дружба эта вовсе не препятствует тому, чтобы как следует пошутить над партнером, на секунду отлучившимся из-за стола. Стоит этому произойти — и сразу три руки наперебой тянутся к солонке или сахарнице, из которых обильно сдабривается чай или суп. Естественно, по принципу полной вкусовой несовместимости. А мы с поварами в этот момент уже наливаем парню вторую порцию — чтобы не сильно расстраивался.
Поделиться:
Твитнуть
Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить